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j.Co M
發(fā)酵技術(shù)
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】
1、通過探究活動(dòng)，學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能解釋原因。
2、舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。
3、描述酒精發(fā)酵過程，明確酒精發(fā)酵原理。
4、通過小組探究、收集資料、回報(bào)探究結(jié)果等活動(dòng)，提高學(xué)生探究學(xué)習(xí)的能力，合作交往的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達(dá)能力。
課前準(zhǔn)備
新鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。
【預(yù)習(xí)導(dǎo)航】
一、請(qǐng)您閱讀
發(fā)酵食品的保健作用
發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了 我們的飲食生活，如酸奶、酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄
酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。
植物細(xì)胞有細(xì)胞壁，細(xì)胞內(nèi)的一些成分人體往往難以消化利用，發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，就提高了營養(yǎng)素的利用程度。微生物還能合成一些b族維生素，特別是維生素b12，動(dòng)物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”，所以發(fā)酵食品中維生素b12較為豐富，維生素b12還能預(yù)防老年癡呆癥。
發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，因此發(fā)酵食品的能量值比較低，這對(duì)欲控制熱量攝入而減肥的人是首選低熱能食品。
在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一 些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有保健作用的物質(zhì)還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子、豆腥味物質(zhì)等。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生，最新的研究表明，不少發(fā)酵食品對(duì)預(yù)防腫瘤的發(fā)生有奇特的作用。
未經(jīng)加熱 即食用的發(fā)酵食品，其含有的微生物被稱為益生菌，能保持腸道內(nèi)各種微生物之間的菌群平衡，改善腸胃道功能，不少微生態(tài)制 劑的保健食品就是利用這一特點(diǎn)制造的。
二、閱讀課本79-81頁乳酸發(fā)酵內(nèi)容，討論總結(jié)
1、乳酸發(fā)酵的 原理
。
2、應(yīng)用：制作 。
3、探究制作酸奶所需要的條件
提出問題:　如用鮮奶制作酸奶是需要提供哪些必要的條件？
作出假設(shè):　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。(提出的問題要有可操作性)
制定計(jì)劃:
材料用具　　鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。
　　步驟實(shí)施
1、將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯中，加入適量的蔗糖(約占牛奶總量的10%)。加熱煮沸4-5 分鐘。將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸5分鐘。
2、當(dāng)牛奶自然冷卻到40℃左右時(shí)，按照1:5的比例將準(zhǔn)備好的酸奶加入牛奶中。充分搖勻，測(cè)定pH。
3、將燒杯中的奶分裝到兩個(gè)玻璃瓶中，一個(gè)玻璃瓶封口，另一個(gè)不封口。
4、將兩個(gè)玻璃瓶 放置于30℃的環(huán)境中。4 -6小時(shí)后，觀察瓶內(nèi)奶的變化，并測(cè)定pH。
實(shí)施計(jì)劃 探究合作小組，根據(jù)所作假設(shè)和制定的計(jì)劃，選取相應(yīng)的材料用具，積極完成實(shí)驗(yàn)。認(rèn)真觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，并做好記錄。
得出結(jié)論 。
表達(dá)交流、思考分析
1、為什么要清洗燒杯和玻璃瓶等實(shí)驗(yàn)器材，并進(jìn)行加熱處理？


2、為什么要加入一些酸奶？

3、哪個(gè)玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？你從中得到了什么啟示？

5、你能說出產(chǎn)生酸味的原理嗎？

三、酒精發(fā)酵
閱讀81-82頁內(nèi)容思考下列問題：
1、酒精發(fā)酵的原理是 。
2、白酒的具體釀造過程：⑴ ；⑵
⑶ ；⑷ 。 白酒的釀造過程實(shí)際上是一個(gè)先后利用 類微生物進(jìn)行發(fā)酵的過程。
四、調(diào)查生活中的發(fā)酵食品
食品編號(hào)發(fā)酵食品名稱有關(guān)的微生物食品的發(fā)酵原理
1
2
3
:
【達(dá)標(biāo)檢測(cè)】
1、下列發(fā)酵現(xiàn)象是由乳酸菌引起的是（ ）　
A 、水果有酒味 B、釀制酒釀 C、果酒變酸 D、蒸制饅頭
2、下列微生物中可用來制作果酒的是（ ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、根瘤菌 D、桿菌
3、與制作醬油有關(guān)的真菌是（ ）
A、青霉 B、曲霉 C、乳酸菌 D、酵母菌
4、下列說法錯(cuò)誤的是（ ）
A、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品 C、酸奶酸甜爽口、容易消 化，具有明顯的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中 膽固醇的含量
5．下列那一過程與發(fā)酵無關(guān)（ ）
A、果酒暴露在空氣中變酸 B、水果放久了有酒味 C、酒釀的釀制 D、青菜的鹽漬
6．下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（ ）
A、鮮榨果汁B、礦泉水C、鮮牛奶 D、酸奶
7．運(yùn)用（ ）對(duì)食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法，就是（ ）。
8．乳酸發(fā)酵是利用（ ）對(duì)某些食品原料進(jìn)行（ ）制作食品的一種技術(shù)。例如（ ）
9．釀制酒釀的過程就是（ ）發(fā)酵的過程，果酒暴露在空氣中變酸是（ ）發(fā)酵的結(jié)果。
10．釀制酒釀的適宜的溫度是（ ）
11．在釀制酒釀時(shí)，用冷開水沖洗蒸熟的糯米的原因是（ ）
12．為了觀察在釀制酒釀時(shí)發(fā)揮作用的微生物，制作臨時(shí)玻片標(biāo)本時(shí)，是否需要用碘液染色？


13．下面是家庭制作甜酒的具體操作過程: 先將米煮至七成熟，冷卻致30℃后，加少許水和一定量的酒曲，與米飯混合后置于一瓷壇內(nèi)，在米飯中挖一個(gè)小洞，淋上一些涼開水，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤胶銣?30℃)保存，兩天后即制成。請(qǐng)從以下幾個(gè)方面對(duì)發(fā)酵過程作一簡單的分析。
(1)先將米煮至七分熟的主要目的是什么？

(2)在制作甜酒的過程中，為什么要冷卻到30℃后才能加入酒曲？



(3)自米飯中央挖一小洞的作用是什么？

(4)發(fā)酵壇并沒有完全 密封，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？


(5) 在制作甜酒的過程中應(yīng)把所有容器認(rèn)真清洗消毒，容器蓋盡量少打開，這是為什么？


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